川式火鍋底料的研制

2020-12-05 10:56:21 148
       四川菜是我國四大美食之一。由于其獨特的風(fēng)味,在國內外享有很高的聲譽(yù)?;疱伿谴ú瞬豢扇鄙俚闹匾M成部分。近年來(lái),隨著(zhù)海底撈,德莊,小天鵝等一系列連鎖火鍋店的流行,越來(lái)越多的人愛(ài)上了這種美味佳肴。吃火鍋要注意“新鮮,簡(jiǎn)單,快速,隨意”。火鍋底料是使用各種調味料作為原料的復合調味品,通過(guò)特殊的風(fēng)味設計按照一定的配方進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。它具有復雜的口味和獨特的風(fēng)味。 ,一致的品質(zhì)等特點(diǎn),深受消費者的喜愛(ài)。
       主要成分是180克黃油,30克菜籽油,80克扎巴辣椒,35克豆瓣醬,11克豆豉,20克辣椒,15克姜米,10克蒜米,27克鹽,16克白糖,30克麥芽汁,5克味精,5克雞精,17克胡椒粉,5克香料粉,10克料酒,0.1克山梨酸鉀,1克牛肉粉
       在生產(chǎn)過(guò)程中,將菜籽油加熱直至產(chǎn)生白煙并消除氣泡,然后加入準備好的黃油。加熱到135℃時(shí),加入豆瓣醬和糯米胡椒粉,翻炒。當將豆醬,糯米辣椒炒至紅褐色時(shí),香紅色變亮,加入浸泡過(guò)的辣椒,繼續攪拌炒。當有香氣時(shí),加入豆豉,姜和大蒜,然后繼續油炸,直到姜和大蒜的香氣釋放為止。加熱至低火,加入胡椒粉和其他香料炒至香,加入糯米汁,白砂糖,味精,雞肉精,鹽,山梨酸鉀等,持續攪拌直至油和水混合,呈紅色光澤,關(guān)掉火。熄火后,小火煮3分鐘,使各種調味料均勻地滲透并促進(jìn)風(fēng)味的形成。
       在烹飪過(guò)程中,由于油炸過(guò)程中火力和時(shí)間的不合理控制,必須注意鍋底粘鍋的現象。在制作過(guò)程中,必須控制火力并不斷翻轉。生姜,大蒜,糯米,胡椒粉和其他高含水量,在煎炸初期使用高火力促進(jìn)水的快速蒸發(fā),并在水少時(shí)改用低火力。這樣可以避免油炸原料,并充分滲出原料的風(fēng)味和色素,使口味均勻,風(fēng)味柔和。另外,豆醬通常含有淀粉。例如,如果配方設計中添加的豆漿比例過(guò)高,或者油炸過(guò)程中的火力和時(shí)間控制不合理,則也容易粘連和燃燒。
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