制作調料時(shí)如何去除香料的異味
2021-02-05 17:15:18
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在日常操作中,廚師經(jīng)常在鍋中直接油炸香料或在鹵水中煮沸香料,但這顯然是不合適的。因為香料中有些雜質(zhì)會(huì )產(chǎn)生特殊和苦味,這會(huì )導致火鍋底料或鹵水產(chǎn)生特殊和苦味,因為所有香料都未經(jīng)預處理。因此,在使用香料之前,需要去除異味和苦味,以確保鍋底和鹵水的純正風(fēng)味?,F在,讓我們介紹一些如何去除異味的技巧。
火鍋和鹽水中使用的香料通常分為芳香和苦味。香料包括八角茴香,肉桂,丁香,茴香,天竺葵,檸檬草等??辔断懔习ǘ罐?,薩那,草果,砂仁,當歸,高良姜等。這些香料含有雜質(zhì),會(huì )產(chǎn)生異味和苦味。由于它們的內容不同,刪除它們的方法也不同。
香氣需要區別對待
由于芳香香料的氣味和苦味較少,因此可以將其浸泡在水中以消除差異。用水浸泡香料不僅是溶脹和吸收水分的過(guò)程,而且是消除異味和苦味的過(guò)程。但是,當加工不同的香料時(shí),水溫和浸泡時(shí)間不同。
嚴格來(lái)說(shuō),每種香料都應分別浸泡。下面簡(jiǎn)要介紹幾種處理香料的常用方法:
八角茴香:八角茴香具有很強的香味,其特有的氣味和苦味相對較小,但是由于其肉質(zhì)濃厚,所以浸泡水的溫度約為50,浸泡時(shí)間為3小時(shí)。
肉桂:雖然肉桂的異味相對較小,但浸泡過(guò)程中的水溫較高,浸泡時(shí)間較長(cháng)。原因是皮膚較厚且油含量高,因此難以去除異味。此外,肉桂在浸泡過(guò)程中會(huì )破裂。
丁香:由于其奇特的氣味和苦味,并且油含量高,因此浸泡水的溫度應控制在40左右,浸泡3小時(shí)。
茴香,天竺葵和檸檬草:浸泡三種香料時(shí),水溫應約為30,浸泡2小時(shí)。
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