常見(jiàn)火鍋底料問(wèn)題及其解決技巧
2021-12-15 17:11:28
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第一個(gè)問(wèn)題: 為什么用火鍋底料烹飪時(shí)總是有一層泡沫，而且很難清洗？幾乎每次都有？這是正?，F象。主要原因如下:
1.通常，這種情況發(fā)生在用冷水準備的鍋底，但不僅僅是因為冷水，因為火鍋湯含有大量蛋白質(zhì)。當加熱到一定溫度時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)分子會(huì )因湯的翻滾而發(fā)生變化，產(chǎn)生氣泡。鍋內溫度越高，氣泡越多。
2.如果由燒堿或淀粉原料、嫩肉粉等制成的。它也會(huì )導致湯起泡。此外，還有一些血肉，如鴨血、泥鰍等，也會(huì )產(chǎn)生大量的氣泡。
解決方案:
1.加入適量的酸或鈣鎂鹽到湯中以使湯變清。請注意，過(guò)多會(huì )使湯起泡。
2.所有用堿燒的原料應盡可能漂白。另一個(gè)簡(jiǎn)單的方法是用勺子舀或攪拌氣泡。
第二個(gè)問(wèn)題: 湯變得渾濁或者火鍋變得越來(lái)越淡
火鍋底料的品牌太多，火鍋的味道經(jīng)常變淡或湯變得渾濁，火鍋的味道更差。事實(shí)上，造成這些問(wèn)題的原因之一在于原材料的增加和熱食時(shí)間的延長(cháng)?；疱伒臏珪?huì )逐漸減少，添加的湯會(huì )變得無(wú)味，尤其是無(wú)渣火鍋，味道會(huì )變淡; 另一方面，原料不干凈，舊油中的雜質(zhì)沒(méi)有去除，雞精質(zhì)量差。
解決方案: 在煮過(guò)程中，適度調節火候，不要讓湯料煮得太多，盡量選擇優(yōu)質(zhì)火鍋底料的品牌，在湯底中分別加入煮熟的紅湯，以保持火鍋的味道一致。
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