介紹若干種火鍋常用的調味料
2022-05-14 09:34:37
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調料的增減不僅可以混合五味,還可以突出烹飪的風(fēng)格特點(diǎn)。
那么,火鍋原料和香料的特點(diǎn)和功能是什么呢?
干辣椒
性熱,祛寒健胃。抑制異味、增加火鍋湯鹵味、提色的功效。最好選擇油潤紅、半透明、辣椒肉肥、身體干燥、種子少的干辣椒。
從季節上看:夏季生產(chǎn)的伏椒好,伏椒的椒蒂垂直;而秋椒色淡,肉薄,蒂彎,種子多,質(zhì)量差。
同時(shí),根據當地客人對辣味的敏感性,選擇不同辣味素含量的辣椒。
干辣椒不受熱潮濕,應存放在干涼通風(fēng)處。
花椒
口感辛辣溫暖,能溫中散寒,具有去除異味、增加烹飪風(fēng)味的作用。在火鍋中使用辣椒不僅可以壓魚(yú)腥味,還可以與辣椒、鹽等調味料形成辛辣醇厚的復合風(fēng)味。
花椒應選用粒大均勻、麻香濃郁、光亮油潤、籽少無(wú)籽桿的全干產(chǎn)品。
辣椒最忌潮濕,應用密封性能好的塑料袋密封包裝干燥通風(fēng)。
豆豉
豆豉由大豆、鹽和香料制成,氣味芳香,具有健胃、消除腹脹的作用。在火鍋湯中使用可以增加咸味和醇厚的味道。它可以提高新鮮度、香氣和油膩度。豆豉色澤黃黑,油潤光滑,種子分散,咸甜。
豆豉應裝在瓦缸或瓦缸中,并保存在陰涼通風(fēng)的地方。
黃酒
又稱(chēng)料酒,是以糯米為主要原料釀造而成。黃酒在烹飪中具有去除腥味、增加新鮮度、使味道醇厚的作用。黃酒最好是黃色透明,醇厚。
在陰涼干燥、空氣放在陰涼干燥、空氣循環(huán)的地方,室溫20度。
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