揭秘火鍋底料的若干問(wèn)題及其解決技巧
2022-07-25 09:29:22
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火鍋底料在燙食情況下，往往是涌起一層泡沫塑料，而且很難弄凈。這是一種正?，F象，關(guān)鍵有下列好多個(gè)緣故：
1．火鍋湯料中富含很多的蛋白，當調料被加溫到燒開(kāi)時(shí)，湯底中的蛋白質(zhì)分子結構就會(huì )因湯底滾翻而產(chǎn)生變化，因此發(fā)生泡沫塑料。鍋中的溫度越高，泡沫塑料冒得多。
2、燙食一些有血的葷料，如泥鰍魚(yú)、鱔魚(yú)、鵝血等還會(huì )起很多發(fā)泡。
3、燙食用純堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、木薯淀粉等沾汁退漿的原材料，都是湯底出泡的一個(gè)關(guān)鍵因素。
4、在配制底鍋時(shí)，摻加是指涼水。
解決方案：
1、但凡堿發(fā)燙食原材料，要盡可能漂盡堿味。
2、選用清泡法一是減少底鍋環(huán)境溫度，不必使湯底過(guò)度燒開(kāi)。二是很簡(jiǎn)便易行的方式，用勺攪消除泡，或將泡舀走。
3、在調料中加入適量的酸或鈣鎂酸鹽(即消泡助劑)，使湯底清泡。留意，應用消泡助劑一般為調料的干分之一，太多反倒會(huì )讓湯底出泡。
難題之二：湯底變黑
品質(zhì)優(yōu)異的四川火鍋湯料應顏色洪亮，若湯底變黑，其根本原因很有可能有下列好多個(gè)要素：
1、炮制火鍋料時(shí)，郫縣豆瓣醬應用太多。
2、炮制時(shí)火力點(diǎn)太大，且鏟動(dòng)不均勻，導致底鍋煳鍋狀況。
3、熬煮湯底時(shí)，所進(jìn)入的老油提練不合理。
解決方案：
1、因郫縣豆瓣醬的顏色深且變黑，因此其劑量要適度。老火鍋中添加郫縣豆瓣醬僅僅使火鍋味道更醇正，而甜味和顏色常用泡海椒調配，因此郫縣豆瓣醬的使用量以不超出泡海椒使用量的20％為宜。
2、炮制火鍋料時(shí)須用文火且要不停地鏟動(dòng)以避免底鍋煳鍋，進(jìn)而確?；疱伭项伾榱?。假如只用泡海椒翻炒火鍋底料時(shí)，應首先用大火將油燒沸，再將泡海椒緩緩放進(jìn)油中，待稍有朝天椒浮在油位時(shí)即改成文火，這時(shí)候無(wú)需太多鏟動(dòng)，是因為這類(lèi)炒法一般不會(huì )煳鍋。
3、長(cháng)沙的火鍋店定特點(diǎn)是應用火鍋老油，那樣會(huì )讓火鍋味道變香更為濃厚。假如可是四川火鍋是不容易加上火鍋老油的，假如湯底變黑，顧客要謹防店家是不是使用了火鍋老油。
難題之三：湯底變渾
湯底變渾后，火鍋店的口味便差了很多。導致湯底發(fā)渾的緣故有火力點(diǎn)太大、原材料不干凈、火鍋老油殘渣未除掉及其味精質(zhì)量差等。
解決方案：
1、在燙食情況下，要適當調整火力點(diǎn)，不必使湯底過(guò)度燒開(kāi)。（因此工作人員要隨時(shí)隨地留意調整熟度）
2、在配置燙食原材料時(shí)，一定要將其清洗干凈，漂盡每一個(gè)堿。
3、火鍋老油一定要除掉殘渣。
4、味精一定要選擇高品質(zhì)味精，或是應用純凈度較強的雞精。
5、麻椒應在調配底鍋時(shí)添加，并且運用米酒清洗。
難題之四：火鍋店越吃越淡
消費者燙食火鍋店時(shí)，由于燙食原材料的增加和燙食的時(shí)間的增加，老火鍋的汁水會(huì )逐步降低，其香氣、麻味、鹽味、鮮香慢慢降低、變淺，這時(shí)候很多火鍋加盟店向料中加上是指無(wú)氣味的大骨湯，火鍋店的味兒往往會(huì )越來(lái)越更淡，特別是少渣火鍋店，這種情況更加突顯。
解決方案：
在燙涮情況下向鍋中加上的料汁，使用獨立熬煮的青湯。其熬煮方式是由火鍋料和大骨湯按4~6的比率上文火熬成味既成。用獨立熬煮的青湯加上于調料中，既填補了耗費的植物油脂、調味品和水份，又使老火鍋口味保持一致。
難題之五：香辛料味過(guò)濃
一些火鍋店（白湯和青湯）在很遠的地方就可嗅到一股濃濃的調料味，有的在香辛料里面乃至還帶著(zhù)一股藥味。主要是因為翻炒的師父擔憂(yōu)火鍋店香氣不足而加入了過(guò)多的調料。四川火鍋店采用的香辛料較多，有許多老師傅把握不上香辛料的度，促使火鍋底料的中草藥材味尤其濃，火鍋料味兒不正宗。
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