為什么火鍋底料會(huì )不香?到底是什么原因?
2021-09-16 16:49:32
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1.缺乏火鍋調味品烹飪技巧?;疱伒琢现R、溫度控制和調味基礎知識。在烹飪和加熱過(guò)程中,油脂只需要超過(guò)150度就會(huì )顯示出熱分解、熱聚合、高溫氧化等變化,這將導致顏色加深的出現,粘度增加,風(fēng)味損失和營(yíng)養價(jià)值降低。
2.關(guān)于材料來(lái)源和季節的問(wèn)題。好的火鍋底料,材料質(zhì)量一定要好,否則會(huì )有問(wèn)題。主要材料的火鍋調味品大多是農副產(chǎn)品,季節性很強,季節過(guò)后質(zhì)量會(huì )大大降低。例如,胡椒最好夏季采摘,而秋季胡椒的質(zhì)量要差得多。
3.調味料問(wèn)題
第一,調味料搭配不當。調味料的制備應根據中藥原理。中藥注重藥物的搭配,提高療效,香料也是如此。當各種香料組合使用時(shí),材料將產(chǎn)生相互作用。例如,一些材料混合在一起后會(huì )產(chǎn)生協(xié)同作用和加成作用; 一些材料在兼容后可能會(huì )抵消或削弱原來(lái)的效果; 某些材料的不適當搭配也會(huì )導致對人體健康有害的副作用。
第二,調味料的使用時(shí)間錯誤。我們知道香料是揮發(fā)性和芳香的物質(zhì),而香味是人們在室溫下懸浮空氣中揮發(fā)性物質(zhì)的顆粒。炒的時(shí)間越長(cháng),溫度越高,味道損失越多。因此,準確的方法應該是在炒制結束前加入香料,攪拌均勻并保存,以便從鍋中取出以備后用。
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