分析使用調味料容易進(jìn)入的誤區
2021-10-09 17:23:43
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味精使用不當會(huì )產(chǎn)生不良反應,使味精失去調味作用或對人體健康有副作用。因此,使用味精時(shí)應注意以下幾點(diǎn): 味精不要太早或溫度很高時(shí)放入,因為當味精在加熱時(shí),谷氨酸鈉會(huì )變成焦谷氨酸鈉,它不僅沒(méi)有味道,相反,它會(huì )產(chǎn)生輕微的毒素,對人體健康有害。如果菜肴需要烹飪,在出鍋前加入味精。味精在堿性環(huán)境中會(huì )發(fā)生變化,產(chǎn)生氣味難聞的谷氨酸二鈉,失去調味效果。因此在烹飪堿魷魚(yú)、海參等堿性原料不應放入味精等。
烹調根和莖類(lèi)蔬菜時(shí),應盡早放鹽,以品嘗質(zhì)地緊實(shí)、纖維素含量高的原料; 鹽放得早,水和水溶性的營(yíng)養物質(zhì)會(huì )溢出很多,而且外觀(guān)和味道都不好,所以鹽應該放在成熟出鍋前; 當加工肉類(lèi)原料時(shí),為了炒得更嫩滑,8成熟放鹽,因為鹽放得早,當蛋白質(zhì)與鹽相遇時(shí)會(huì )凝固,所以肉會(huì )變得堅硬、粗糙。
醋很多維生素如維生素c、b族維生素等都怕堿喜酸,如炒菜、豆芽、甘藍、土豆和用適當的醋做一些涼拌菜,可以大大提高維生素c的保存率。食物中的鈣在加入醋后會(huì )溶解,這可以促進(jìn)人體更好地吸收鈣。醋還有益于菜肴的感官特性,它可以去除異味,增加美味,使一些菜肴味道鮮嫩酥脆,但是綠色蔬菜不適合醋 。
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